В 23% от изследваните риби от търговската мрежа тествани от Активни потребители са открили наднормено съдържание на хистамин, научи Moreto.net.

Подобно проучване се провежда за първи път в България и има за цел да определи риска за отравяне с хистамин при консумирането на риба. Понеже темата е слабо позната в България, проучването има вторична задача да информира и образова потребителите относно рисковете за здравето свързани с тази вкусна но специфична за безопасността храна.

Пробите включени в изследването са 13 и са закупени от 4 търговски обекти в град София. От 13 изследвани риби в 3 се открива хистамин в количество над 100мг/кг. Пробите са съответно филетирана прясна скумрия от малък рибарски магазин (322 мг/кг), размразено филе от риба тон (610 мг/кг), и цяла замразена и непочистена скумрия (1066 мг/кг), и двете придобити от рибния сектор на голяма търговска верига.

Рекордьорът е замразената скумрия в която хистамина е повече от 10 пъти над разрешените нива.

Обобщено, при 23% от тестваните рибни храни се установява повишено съдържание на хистамин. При други 2 проби представляващи пресен чернокоп, вероятно с произход България, и филетирана ципура от Гърция, стойностите на хистамин са увеличени до 50 мг/кг, т.е. близко до разрешеното. В останалите 8 проби съдържанието на хистамин е в диапазона 01 – 2,7 мг/кг. Това показва, че

в общо 5 от 13 рибни храни, процедурите за хигиена при съхранението и обработката не са спазени, в следствие има развитие на бактерии и натрупване на хистамин в тъканите, като при 3 от тях той е надхвърлил позволения от законодателството лимит.

Резултатът от анализа на етикетите на продуктите е скандален. Въпреки добре известните от години законови изисквания 6 от 13 храни не са етикирани правилно. Всъщност при тях липсват базови атрибути като срок на годност, държава на произход, производител и хранителна информация. На практика половината придобити за теста риби са анонимни, единствения сигурен факт при тях е търговеца. Това е обичайна практика в малките магазини за риба и очевидно контролните органи позволяват тези нарушения на законодателството.

Натравянето с хистамин прилича на алергия и често не се диагностицира правилно.

Рибата е вероятно най-древната животинска храна на хората. Дори и в сегашната технологична епоха тя остава базов продукт за изхранване на човечеството. Българите не са големи любители на морските животни и консумацията е на сравнително ниско ниво в сравнение с другите европейски нации. Въпреки това през последните години, покрай стремежа за здравословно хранене, интересът към рибата се увеличава и у нас. Проблем остава ниската потребителска култура на хората, а ситуацията е аналогична и при търговците и готвачите. Като пренебрегнем кулинарната ограниченост, по-сериозна беда са недостатъчните познания относно качеството и безопасността на морските храни. Изискванията към добива/улова, обработката, транспорта, съхранението и приготвянето на рибата са специфични и с известни различия от другите месни продукти. Извадената от водата риба е много податлива на бързо микробиологично разваляне и затова трябва непрекъснато да се съхранява при ниска температура в контакт с хладилен агент – лед. Дори и кратковременно прекъсване на хладилната верига води до влошаване на качеството и увеличение на риска за консумиращите.

Хистаминовото натравяне имитира алергия

Предизвиква се от натрупването в организма човек на външен, приет чрез храна, хистамин. Известно е още под името Scombroid food poisoning, от названието на едно семейство (Scombridae), широко разпространени ядивни риби със стопанско значение. Основно се свързва с популярни за консумация риби - тон, скумрия, махи-махи, сардина, аншоа, херинга, синя риба, кехлибар, марлин и др. Високи нива на хистамин има и в някои сирена и месни продукти, но над 90% от натравянията се свързват с приемането на риба. Обичайно съдържанието на хистамин в рибата не е достатъчно за предизвика каквато и да е негативна реакция. При неправилно съхранение обаче, бактериите присъстващи в нея се размножават, отделят ензим превръщащ хистидина в хистамин и процеса започва. В определени случаи това води до натрупва на колосалните 1 до 2 гр/кг хистамин в тъканите, което е достатъчно да индуцира физиологична реакция при хората. Важно е да се отбележи, че веднъж образуван хистаминът остава завинаги в рибата. Той не се разгражда при замразяване, консервиране или високотемпературно третиране! При готвене загиват бактериите и ензима, но ако след това рибата остане на положителни температури е възможно вторично инфектиране и рестартиране на процеса, като новообразувания хистамин се добавя към присъстващия преди това.

В ЕС съществува задължителна регулация относно хистамина, задължителна и за България. Съгласно регламент 2073 лимитът е 100 мг/кг, а при дори едно измерване на стойност над 200 мг/кг, цялата партида риба се бракува. Подобно са изискванията в САЩ, Австралия, Япония и др.

Приет чрез храната хистаминът предизвиква много бърза физиологична реакция, проявяваща се обикновено 15 до 60 минути след приема. Симптомите включват зачервяване и изпотяване на лицето, неприятен вкус в устата и гърлото, замайване, главоболие и гадене. Понякога може да се стигне до треска, сърцебиене и затруднения в дишането. На по-късен етап може да се появяват обриви по лицето и тялото, разстройство, крампи и др. Като цяло симптомите много приличат на алергична реакция и затова често се бъркат дори и от лекари. Обикновено признаците на отравянето с хистамин преминават за 12 – 15 часа, в редки случаи до 2 денонощия. Прием в болницата е малко вероятен, а лечението е чрез лекарства. Известни са случаи на усложнения с фатален край.

Хората имат различна чувствителност към хистамин и затова често някои риби водят до реакция при едни, но не засягат други потребители. Около 1% от популацията са свръхчувствителни към хистамин. По-податливи са също и пациенти с някои генетични заболявания, астма и приемащите определени медикаменти.

При поява на симптоми, наподобяващи описаните по-горе, след употребата на риба е необходимо хората да не ги пренебрегват колкото и да се леки. Ако те знаят, че нямат алергия към риба, най-вероятно са станали жертва именно на отравяне с хистамин. В такива случаи лекарят трябва да докладва случаите в районните здравни инспекции, а те да задействат проверка на съответните ресторанти или търговски обекти. Отравянето с хистамин не трябва да се неглижира защото количеството водещо до леки симптоми при някои, може да вкара в реанимация други хора!

Заключения и препоръки за потребителите

В 23% от изследваните проби риба се откриват наднормени количества хистамин, а в други 2 те са близки до лимита. За сравнение, в Австралия процентът на неотговарящите на предписанията е само 1,5%. Резултатите от нашия тест показват, че нивото на риск за здравето от консумация на риба, закупена в България, вероятно е многократно по-високо от това в други държави.

Понеже не е известно Българската агенция по безопасност на храните някога да е обръщала внимание на този основен за безопасността на рибата проблем, е валидно заключението, че контролът на рибния сектор у нас е напълно неглижиран. Този извод се подсилва от установените нередности в рибните магазини, като лоша хигиена, и напълно пренебрегваните от търговците изисквания към етикетирането на продаваните от тях морски храни. На практика, продуктите най-често са с анонимен произход, без производител, срокове на годност, вложени допълнителни съставки и др.

Потребителите трябва да знаят, че натравянето с хистамин обикновено отминава за 1 денонощие, но лекото изкарване не е гарантирано. При развитие на описаните симптоми е необходима консултация с лекар, на който задължително се съобщава за консумацията на риба.

Не бъркайте алергията с отравянето. Ако развиете симптоми след хранене с риба не е необходимо да се откажете от рибата доживот. Направете консултация с лекар-алерголог и настоявайте за провеждане на клинично тестване! По-вероятно от алергията е отравянето с хистамин.

Избягвайте да пазарувате „анонимна риба“. Настоявайте пред търговците да ви покажат произхода на продукта и срока на годност. Изобщо, нормалните търговци и производители няма какво да крият, а ако няма етикет е валидно обратното, нещо не е наред в тази храна.

Доверявайте се на вашите сетива. Ако рибата във витрината не изглежда добре, има странен или неприятен мирис, то не купувайте, дори цената да е 1 стотинка/кг.

Обичайната за консумация порция риба е 250 гр за едно ядене. Препоръката на FDA (food drug administration) на САЩ е морската и особено океанско уловената риба да се употребяват средно до 2 пъти седмично.