Стефка Свещарова е сомелиер и председател на Българската асоциация на сомелиерите и виноценители - организатор на един от малкото по рода си във Варна фестивали - "Вино и храна", който се проведе преди две седмици във Varna 115. Българската асоциация на сомелиерите и виноценителите и Българската асоциация за кулинарна култура, в партньорство с Община Варна, успяха и тази година да обединят под един покрив над 46 изложителя, които предложиха напитки и някои по-интересни храни.

За малките производители, за нуждата от такива събития във Варна, за винената култура, ролята на сомелиера и винените листи в ресторантите във Варна разговаряме с нея.

- Стефи, петото издание на "Вино и храна" приключи преди две седмици. Какво се случи по време на фестивала? Какви изложители се представиха?

- Отново събрахме едни от най-добрите винарски изби, маркови питиета и храни, които не можеш да срещнеш навсякъде. Тази година имаше и повече нови изложители, даже се наложи да върнем няколко желаещи да участват предвид ограничената площ. Изключителен интерес имаше към зона "Ресторант", ръководена от шеф Петър Йоргов.

Шеф Стоян Пенев от Caloria-Food&Beverage Euphoria, Шеф Стоян Кирин от “Гранд Хотел Варна, Шеф Иван Кирин от BlackSeaRama Golf & Villas и техните екипи предложиха на ценителите тристепенни менюта, за които бяха подбрани и подходящи качествени вина.



В стрийт зоната шеф Иво Жечев приготвяше на специалното барбекю с дървени въглища, "Big green egg" - 3 вида бъргър, от Averi Beers предложиха перфектната за BBQ-то крафт бира. Изключителна помощ оказаха ученици от Професионалната гимназия по туризъм „Проф. д-р Асен Златаров“ във Варна, на които фирмата за работно облекло „Бултекс” подари професионални униформи.

Имахме представители на винени изби от цяла България. От варненски регион бяха избите "Побити камъни" и "Царев брод". Голям интерес имаше към премиум уискитата. Имахме уиски дегустация на четири шотландски дестилерии - "Arran" от Островите, "BenRiach" от поречието на реката Спей, "GlenDronach" от Високите земи и "Glenglassaugh" от крайбрежието на Северно море - все уискита с независим дух и характер.

На Фестивала бяха представени за първи път на варненската публика системите за вино Coravin - най-интуитивните и практични уреди в света на виното, които ни позволяват да пием вино на чаша, от която и да е бутилка с коркова тапа, без да я отваряме, без риск любимото ни вино да се оксидира.

Със своята уникална и единствена по рода си технология за наливане, уредите Coravin са лесни и подходящи, както за домашна употреба, така и за професионална - в ресторанти, барове, винарни, дегустационни и други.

Представителите на "Антес и Мария" подаряваха малки маслинови дръвчета на посетителите, които са закупили продукти от техния щанд. В имението си "Антес и Мария", в областта Ормилия, те развиват собствени масиви маслини, а готовият продукт се съхранява в майчина саламура. Освен специфичния климат на Ормилия, тамошната почва е богата на желязо и магнезий. Характерният за района морски бриз също спомага за уникалния вкус на маслините на "Антес и Мария". Наистина впечатляваща е технологията на преработка на маслините, в която няма химическа интервенция с цел промяна на състава на естествения продукт. Майчината саламура представлява среда за съхраняване на маслината без химически консерванти, които, за съжаление, се използват особено често в производството. При техните маслини няма и оцветители, които има обикновено при "черните маслини".

С голяма благодарност и към студентите "Маркетинг" към Център "Иновации и развитие" на Икономически университет-Варна - Айнъс Мехмедова, Виктория Петрова, Георги Цонев, Мартина Колева, Бранислав Белчев и Христина Банкова, които съдействаха гостите на фестивала да бъдат посрещнати, да получат лентата си за достъп, стъклени чаши за дегустация и т.н..



- Всъщност ни направи впечатление, че имаше депозит за чашите?

- Да, така е. Винаги можем да осигурим безплатни пластмасови чашки, но нашата цел е да предложим качествено усещане от вината по време на фестивала. Чашите са брандирани, затова и много от посетителите искат да си ги запазят като спомен от събитието. Искаме качествено събитие. Със стил.

- Как се насочи ти лично към тази професия?

- Тъй като съм от винарски край, фамилията ми произхожда от с.Осмар,известно с Осмарския пелин и специфични условия за лозарство и винарство, винаги съм имала ‘’страсти’’ около производството на вино.През 1994 г. хобито стана професия, заминах да работя на пасажерски лайнери. Започнах като сервитьорка в бар. Сега ми е доста смешно, защото по онова време не знаех даже какво е водка и джин. С времето пред мен се разкри нов свят и там открих едни прекрасни хора, наречени сомелиери. Записах се в тяхното училище, завърших го в Америка. И така станах сомелиер. След което се прибрах в България, и защото това ми носеше истинско удоволствие, реших, че искам да запозная повече хора с магията на винената култура. Така от 2004 г. провеждам семинари за вино дегустация. През 2009 г. логично последва създаването на Асоциацията на Българските сомелиери и виноценители, а преди 5 години вече започнахме да градим имиджа на ‘’Фестивала Вино и храна”. Идеята ми да популяризирам факта, че сомелиерът категорично е много важна личност в ресторанта. Той не е само сервитьор, вид обслужващ персонал, сомелиерът е и свързващото звено между производител и потребител. Първо, той много добре познава продуктите и ястията, сортовете и вината и второ – умее да ги съчетава . Там е акцентът на неговата работа.



- Има ли във Варна достатъчно добри сомелиери?

- Има, да, в няколко ресторанта. Повечето от сомелиерите във Варна са минали началното си обучение в семинарите, които аз организирам от 2004 г. насам. Тепърва някои варненски ресторанти откриват ролята на сомелиера. Има какво да се желае, началото е поставено.

Семинарите, които провеждам 2-3 пъти годишно, вече са насочени не толкова към ресторантьорския бранш, колкото към любителите. Има огромен интерес към вино културата във Варна и всъщност това ми носи истинско удоволствие. Сега дори любителят, когато отиде в ресторанта, започва сам да изисква отношение и качество. Реално винената култура се развива много по-добре чрез възпитаване на добра култура у любителите.

- Добри ли са са винените листи във варненските ресторанти?

- За съжаление, все още битуват някои проблеми във винените листи на варненските ресторанти. Често винените им листи не се правят от сомелиер, а са чисто търговски насочени. И се получава така, че отиваш в пет различни ресторанта в града и, със съвсем малки изключения, нямаш избор - всички винени листи са еднакви. Нужно е да се работи със сомелиери, за да може да се създаде винена листа, която да бъде подходяща за комбинация с храната, която предлагат в ресторанта. При наличието на толкова много български винопроизводители всеки трябва да има шанс. Наистина има много интересни и специфични вина, които заслужават внимание.

Сомелиерът, мениджърът на ресторанта подбират от пазара вина за ресторанта и изборът е важен, защото, отивайки на ресторант, отиваш за удоволствие, за цялостно изживяване, не отиваш само, защото си гладен. Когато посетиш хубав ресторант, очакваш, че тук стекът е страхотен, в друг предлагат подбрани био продукти - изключително качествена храна, значи за нея трябва някакво изключително вино, а не виното, което срещаш на рафта в магазина ежедневно. Сомелиерът е този, който ще те поведе в една история с вкус.

Обаче нещата не се случват по този начин, затова реших да помогна на любителите да имат отношение към виното.

Вярвам, че когато хората разберат как се дегустират вина, повече за технологиите на производство, какво е тероар и значението му, за особености и разлики във винените сортове, ще изпитат истинското удоволствие от всяка чаша. Затова правя и тези семинари за любители. Когато клиентите изискват - ресторантите ще трябва да предложат качествени вина . Затова част от семинарите са винените турове, на които се запознаваме с конкретна изба на място.



- Какво очакваме от "Вино и храна" през 2018?

- Изключително сме благодарни на мениджмънта на Varna 115, които ни приеха тази година. Сградата все пак не е пригодена за подобни събития, но когато срещнеш съпричастност и разбиране за смисъла на това, което правиш, нещата се получават. Всяка година срещаме трудност в избора на място, къде да проведем Фестивала, който събира хиляди ценители на добрите напитки и храна във Варненски регион. Имаме нужда от подходяща и голяма зала. Шатрите на открито също са вариант, но те оскъпяват много. Има все по-голям интерес към събитието и се надяваме заедно с Община Варна, която ни помага също в дейността, да успеем да намерим място, което да успее да събере всички изложители и посетители.

Имаме много идеи заедно с варненските ресторанти и магазини с висококачествени български храни за съпътстващи Фестивала събития. Много от тях вече откликнаха за издание 2018 г. Каузата ни е обща - възможност за представяне на качествени български вина, напитки и храна. Смятам, че посетителите като цяло останаха и тази година доволни от събитието. Приятно беше присъствието от чужбина - имахме гости и американски сомелиери. Ще се стремим да популяризираме още повече фестивала и в тази посока.