Проф. д-р Донка Байкова е един от най-големите специалисти по здравословно хранене и диетика у нас. Тя е ръководител на Катедра „Превантивна медицина" към Медицинския университет в София. Обучава млади специалисти и работи в областта на промоция на здравето и превенция на хроничните неинфекциозни заболявания. Преди е работила в Националния център по опазване на общественото здраве (НЦООЗ). Експерт и консултант към Министерството на здравеопазването.

- Професор Байкова, напоследък много се говори, че зеленчуците и плодовете, които консумираме, не са българско производство не трябва да ги ядем, защото са пълни с пестициди. Какво е вашето мнение?

- За съжаление сме прави ние, които обсъждаме този проблем. Всички сме разтревожени, но нямаме друг избор. Би трябвало да изберем от двете злини по-малката, а именно или да избираме какво точно купуваме, или да взимаме тези, които намираме по щандовете на търговските обекти, които ги предлагат. Нямаме родно производство. Това е факт. Аз лично не мога да приема политиките в тази област. Ние бяхме държава, която произвеждаше в изобилие най-вкусните плодове и зеленчуци на Европа, а сега ги внасяме от хиляди километри. По тази причина те се обработват с различни химически вещества. На първо място те не са регионални. Нямат характеристиките на нашите климато-географски почви, нямат вкуса на нашенските зеленчуци и плодове. Станаха доста безвкусни, прословутите български домати въобще липсват. За съжаление младите хора няма да запомнят колко вкусни бяха те. Но вкусът е най-малката страна.

- Как се произвеждат тези зеленчуци и плодове, как се отглеждат?

- За да има добра реколта, със сигурност те са наторявани с изкуствени торове. Често пъти за да има интензивен добив, те се отглеждат в разтвори. Т.е. в парникови условия, но растежът е осигурен по изкуствен начин и те трупат в състава си много азотни вещества, нитрати, видоизменят хранителните си качества. Очакваме да има витамини, минерали и органични киселини, а това не е факт. Обработват се с няколко консервиращи агенти, за да бъдат трайни. Те пропътуват хиляда или две хиляди километра и трябва бъдат реализирани на пазара за още една или две седмици, защото са скъпи и потребителите няма веднага да ги купят. Берат се неузрели и се очаква те да узреят.

- Казват също, че е много вредно, ако правим туршии с подобни зеленчуци. По принцип туршията вредна или полезна храна е?

- Нашенската туршия с българските зеленчуци беше едно добро средство за консервиране. Като изключим голямото количество готварска сол, която е консервант и която неизменно присъства в състава на туршиите, от там нататък витаминното съдържание се запазваше чудесно, минералите нямаха проблем, нещо повече, витамин С се продуцираше в процеса на млечно-киселата ферментация и те се дообогатяваха с витамин С. Сега обаче много сме наясно, че за да не се смият зеленчуците заради голямото количество нитрати и други химически субстанции, затова способът за консервиране не е сигурен. Затова ние, специалистите, препоръчваме другия способ, при който този фактор е избегнат. Това е замразяването, връщане към изсушаването като метод за консервиране. И да не забравяме, че целогодишно този общ пазар, към който сме присъединени, ни предлага едни и същи зеленчуци и плодове и вече няма такъв дефицит.

- Сега, през есента и зимата повече се яде месо. То вредно ли е и какво месо да консумираме?

- Месото в никакъв случай не е вредно. Въпрос на качество и количество е, което избираме за нас и членовете на семействата ни да купим. С предпочитания трябва да са белите меса, защото нямат скрити междуклетъчни мазнини. По-постни са, нямат твърди мазнини на каквито са богати червените меса. Аз бих казала червените меса, тоест телешкото, говеждото, свинското, когато са чисти, когато са без видими тлъстини, при термична обработка те изпускат даже междуклетъчните мазнини, където се намира холестеролът, от който се пазим. Стават крехки и лесно смилаеми. Въпрос на доза е. Не е важно да има огромно количество месо, не е важно да купим „шарена” пържола, както ни учат кулинарните майстори от телевизионния екран. Важно е да изядем малка порция, но чисто месо. Три пъти седмично месо, два пъти седмично – риба и два постни дни, в които към зеленчуковите блюда – картофи, зърнени храни и бобови, разбира се, може да бъде добавен млечният продукт и яйцата. И тогава ще стане едно доста пълноценно и балансирано меню.

- Защо все пак не се отказваме от месата?

- Защото кръвотворенето изисква усвоимо желязо. А хемовото желязо е в месото, рибата и жълтъка на яйцето. Млякото и млечните продукти са бедни на усвояемо хемово желязо. Те имат усвоим калций, но нямат усвоимо желязо. Затова и бебетата в шестия месец, когато изчерпят депата си от желязо, които са попълнени в организма им от утробата на майката, ние ги захранваме именно с пюре от жълтък, месце и рибка. В комбинация от витамин С от някакъв плод, това усвоимо желязо от 20% нараства на около 50%. В растителните храни има желязо, но само от 4 до 7% е усвоимо.

- Напоследък казват, че и киселото мляко е вредно, защото съдържа консерванти, които могат да го съхранят с месеци. Това така ли е?

- Има качествени БДС продукти от групата на киселите млека, които гарантирано не съдържат никакви странични съставки. В това число нямат консерванти и нишесте. Затова ако виждаме, че в определен търговски обект, определено това са веригите, продават кисели млека с много ниска цена, това е първият белег, че те са продукти, които имитират натуралното кисело мляко. Ако обаче купим БДС продукт, то със сигурност няма консерванти и е полезен. Четете етикетите, които от 13 декември ще съдържат всички съставки с целите им имена, които съдържа храната.

- Трябва ли да следим непрекъснато теглото си?

- Теглото е контролируема и коригируема величина. Да, ние не го оставяме на произвола, тъй като, отдавна е известно, че телесната маса е предиктор, тоест предсказващ индикатор за здравето на много органи, системи и най-вече на метаболизма ни. Ето защо като такъв първи признак ние проследяваме него, тъй като от десет години насам се установи категорично, че уголемените мастни клетки продуцират хормони. Тези хормони са цяла група. Мастната ни тъкан не е инертна, предпазваща вътрешните органи от увреждане само и единствено. Може да се окаже една гигантска ендокринна жлеза, при която тези хормони, наречени адитокини, се появяват само и единствено когато мастната клетка се болумира. При свърхтегло мастната клетка увеличава размера си. Броят е фиксирана величина на мастните клетки до 16-годишна възраст при момичетата и до 20 години при момчетата. След която възраст при напълняване увеличаваме само размера на мастната клетка и тогава тя придобива тази хормонална активност. Тези хормони нарушават целия хормонален баланс на човека. Повлияват негативно щитовидната функция, повлияват панкреаса, активизират отделянето на инсулин, който след време, като го изчерпим, оставаме в преддиабетно състояние. Увреждат се и половите хормони. Ето защо е важно да контролираме теглото си. Вредните хормони в този случай изчезват. Една пълничка жена трудно забременява, един пълен мъж има обикновено еректилни дисфункции.

- Колко често да го правим?

- Един път седмично е напълно достатъчно. Правете го, не отнема много време, а така ще сте сигурни, че запазвате здравето си.