Мидата е пълна, когато Луната е пълна, казват експерти, сред които е и Ути Бъчваров. Размерът на ядката зависи от фазите на Луната. При пълнолуние мидите обработват повече вода и се хранят по-обилно. Така че, ако сте решили да берете, информирайте се за лунния цикъл, за да не се снабдите с чувалче миди с ядки колкото тиквени семки, каквито са при новолуние.

Има и още куп условия, които да спазите - берете от чисти води, защото мидите филтрират по средно 80 л вода на ден; ако не искате да ви хрупа пясък в паелята или салатата, слезте под 3 м дълбочина, където вълнението не е толкова силно, и т.н. А ако ви се струва сложно, винаги може да си купите от рибните магазини. Но и тази задача не е никак лека - трябва да спазвате някои важни правила, за да не се натровите.

На първо място - никога и при никакви обстоятелства не купувайте замразени миди с черупки. Може да си позволите да сготвите така обработени голи ядки, но ако за рецептата ви трябват с черупки - само пресни.

А “пресни” при мидите означава живи. В големите рибни магазини можете да си купите миди в мрежичка, които са се киснали в морска вода минути преди да влязат в тенджерата. Съхраняват ги така, за да дишат. Ако попаднете на такава находка, не я подминавайте, струва си. Но се уверете, че черупките са плътно затворени - това показва, че мидата е жива. Ако някои имат лек процеп, почукайте отгоре - ако се хлопне веднага, са живи, ако не - не консумирайте.

Най-добрият от всички варианти е да посетите една от 43-те действащи мидени ферми (по данни на Информационната статистическа система на Изпълнителната агенция по рибарство и аквакултурти, съкр. ИАРА-б.а.). Повечето не зареждат магазинната мрежа, а само ресторантите, но предлагат и на място. Хубавото е, че в тях мидите имат “документ за произход и последващ контрол. При нас освен на водата се прави анализ и на самите миди всеки месец, с който можем да удостоверим, че са екологично чисти”, казват например от ферма “Дълбока” до Каварна. Явно качеството и вкусът на мидите от ферми в сравнение с “дивите”, макар и брани от чисти води, е по-добро, защото по данни на ИАРА през 2012 г. производството им в стопанствата бележи ръст от 36,7% спрямо предходната година и е почти 877,8 т.

Сдобиете ли се веднъж с живи миди, най-доброто решение е, като се приберете вкъщи, веднага да се заловите с готвенето им. Но ако все пак не сте ги предвидили в менюто за деня, може да ги съхраните живи за около 2 дни в мокра кърпа в хладилника, но долу, при зеленчуците, където температурата не е толкова ниска.

Когато моментът за готвене настъпи, накиснете ги във вода за 20-ина минути - опитни готвачи казват, че така, дишайки в нея, се самопречиствали от песачинки. Следва стабилно изтъркване на черупките, най-добре с четка с твърд косъм, и едва тогава топлинна обработка. При нея черупките се отварят, но ако някои останат затворени - изхвърлете ги. Това значи, че са били мъртви още преди готвенето. То продължава 1-3 мин, при повече месото става като пастет.

Следва най-приятната част и заслужено удоволствие - дегустацията. Ако някои ви се сторят с по-различен цвят, това не означава, че са развалени, още повече ако са били живи. При мъжките екземпляри месото е бледо кремаво, а при женските - жълто до оранжево.

И не на последно място - ако сте решили да изненадвате гости с пресни миди, имайте предвид, че за да получите 1 кг чисти ядки, са необходими около 4 кг миди с черупка

За основно ястие за възрастен се препоръчват порция от 500 г, а за предястие - 250 г.

Ако спазите тези условия, ще се насладите не просто на напълно безвредно, а и много полезно, фино и вкусно месо. Мидите съдържат протеини колкото телешкото, но 10 пъти по-малко мазнини - в 100 г има само 80 калории. Богати са на фосфор, калций, йод и витамини от група В.

Ути Бъчваров: Във фермите са по-малки, но с по-голяма ядка

В никакъв случай миди не бива се купуват от пътя, защото те обикновено са брани от нашите братя - ромите, от крайбрежни блата, където се изливат фекални води. Големите рибни магазини зареждат охладени живи миди (замразени с черупките не се консумират, само замразени ядки), а и по Черноморието е пълно с мидени ферми. Там мидите са по-малки на обем, но са с повече месо. А и още един интересен факт - ако Луната е пълна, и мидата е пълна.

Ако решите да си берете миди сами, добре е да се постараете да ги изчистите от водораслите и малките мустачета.

Най-голямото богатство, което остава след варенето, е сокът, който мидите пускат - с него се правят страхотни сосове. А и магьосниците на морската кухня твърдят, че в този бульон се крие чудото на еротиката, онова, което дава на мъжа и жената сила и определени желания. Тоест, той е афродизиак.

В класическите западноевропейски варианти на приготвяне винаги се добавят и пържени картофки към димящите миди с черупки. У нас ги правим с ориз. Ако отскочите до Босфора, може да опитате долма - мидената черупка е напълнена като сарма.

Най-добре се консумират с много охладено вино и с една русалка на пуст плаж. Рецептата за такава ситуация са класическите миди на тенекия. Може да се приготвят и на тиган или в малка тенджерка с най-различни сосове, като понякога в рецептата се включва малко сметана, масло, капка мастика или узо, а може и зеленчуци.

Иван Звездев: Най-вкусните в Гърция са в село Олимпиада

Току-що се върнах от една мидена ферма в с. Олимпиада на Халкидики. Там са най-вкусните миди в Гърция, защото природата е запазена изцяло и всичко е био, няма никакви промишлени производства. От София се стига точно за 3,30 ч, ако има задръстване на границата 4 ч. Два килограма живи миди с черупки се продават за 5 евро. Ние ги опитахме дори сурови. Там водата е много по-солема отколкото в Черно море, затова и самите миди са овкусени и нямат нужда от сол. Но ако ще се ядат сурови, се слага малко лимонов сок, който да ги убие предварително.

В с. Олимпиада не готвят мидите с вода. Слагат ги в тенджера, слагат капак, после на огъня и щом пуснат пяна, са готови. Аз бих препоръчал да се приготвят по добруджанския начин - в тенджерка се слага 1 пръст вода, 6 стръкчета лющян (девесил), мидите и една шепа морска сол. Това нещо, щом заври, за 2 мин се маха от огъня. Има и една страхотна рецепта за мариновани миди. Запържваме една глава едро нарязан кромид лук в 1 каф. чашка олио или зехтин, добавяме 1 морков и 1 зелена или червена пиперка. Наливаме 1 чаша оцет, 1 чаша вода и 1 с.л. сол. Варим 10-15 мин, докато омекнат зеленчуците, и в бульона слагаме мидите точно за 1 мин, колкото да се отворят. После ги оставяме да изстинат напълно и тогава консумираме. Стават киселички и много приятни. Това е рецептата за мариновани миди 2013, за догодина рецептата ще е друга. И в кухнята има мода.