Историята й започва като ястие, наречено „Майонеза от птиче месо“, в което има фазанова птица, опашки от раци, телешки език и патица. По-късно става позната в Русия като салата „Оливие".

За много хора в България и други страни от бившия съветски блок руската салата е символ на новогодишната трапеза. По времето на СССР салата "Оливие" се разпространява в бившите соцстрани, включително България, и бързо става задължителна за празничната вечеря. И до днес мнозина я свързват не просто с обикновена вечеря, а с духа на зимните празници. "Оливие" е известна извън родното й място като „Руска салата“ или „Хусарска салата“ (на испански: Ensalada rusa, на български: Руска салата, на турски: Rus salatası, на френски: salade russe, на холандски: huzarensalade).

Историята започва в Москва през 1860-е години, когато белгийският готвач Люсиен Оливие, главен готвач на ресторант „Ермитаж“, създава салата, която по-късно ще носи неговото име.

Първоначално салатата била истински гурме деликатес, включващ: глухар и телешки език, хайвер, маруля, опашки от раци, пушена патица. Дресингът бил вид майонеза с френски винен оцет, горчица и провансалски зехтин, чиято точна рецепта остава тайна. Всичко това било наредено в кула, а центърът на салатата бил украсен с варени картофи, яйца и кисели краставички – като чисто естетически акцент.

И се родила класическата смес

Много скоро след първото поднасяне на салатата, Люсиен Оливие забелязал нещо неочаквано. Посетителите, обикновени московчани, започнали да не се придържат към сложната му подредба. Те взимали лъжица и смесвали всички съставки на купчина, овкусявайки ги с майонеза.

Готвачът бил в шок, внимателно балансираният „хълм“, неговият сложно украсен деликатес „Майонеза от птиче месо“, от телешки език, глухар (б.р. птица от семейство „Фазанови"), раци и пушена патица се разпадал под невежите пръсти на клиентите. На следващия ден Оливие демонстративно смесил сам всички съставки в купа и обилно ги залял с майонеза. Това се оказал огромен успех!

1862 г.

За съжаление, не е запазено достоверно описание от самия Люсиен Оливие на салатата, която е сервирал в ресторант „Ермитаж“ в Москва в началото на 60-те години на 19-ти век. Едно от първите споменавания на подобна салата може да се намери в книгата на Игнатий Радецки от 1862 г. По това време все още е било обичайно цялото ястие, а не соса, да се нарича „майонеза“.

През 19-ти век в салатата се използва съставка, не особено позната днес: ланспик - силно прецеден и концентриран бульон, най-често от телешки, пилешки или дивечови кости, желира се естествено, благодарение на колагена.

Ето как Игнатий Радецки описва ланспика с майонеза: „Пропорциите са следните: бучка ланспик, две супени лъжици провансалско масло и естрагонов оцет на вкус. Разтворете ланспика от дивеч в голяма тенджера, поставете го върху лед и разбийте с дървена бъркалка. Когато ланспикът се охлади, налейте малко провансалско масло и продължете да разбивате, като добавяте оцет капка по капка, докато майонезата стане напълно бяла. Ако ланспикът е много силен и майонезата започне да се стяга бързо, извадете го от леда и разбийте на масата в умерено студена вода, като се уверите, че майонезата не е по-гъста от соса.“

1899 г.

В книгата Практически основи на кулинарното изкуство на Пелагея Александрова-Игнатьева салата Оливие съдържа:

Лещарка (фазанова птица)– 3 бр.

Картофи – 5 бр.

Краставици – 5 бр.

Маруля – 2 бр.

Раци – 15 бр.

Ланспик – 1 чаша

Маслини и корнишони – 100 г

Провансал – 1/2 бутилка

Трюфели – 3 бр.

Ястие се подрежда на пластове с варено месо, раци и зеленчуци, намазано с майонеза. Салатата се охлажда и гарнира с раци и зеленина.

След Октомврийската революция през 1917 г. и последвалите трудности, рецептата на салатата се опростява.

1955 г.

През 50-те години на миналия век известната салата е преименувана на „салата с птици“ или „Столична“ салата. Освен името, съставките също са леко променени – например, вместо лещарка вече се използва пилешко месо. Пълната рецепта може да бъде намерена в руската книга „Готварство“ от 1955 г.

варено пилешко или дивечово месо - 60 г;

варени картофи - 60 г;

прясна краставица;

кисела краставица - 40 г;

варени яйца - 2 бр.;

зелена салата;

майонеза - 70 мл;

раци - 10 бр.;

маслини - 10 бр.

Сервирането е било следното: всички смесени и подправени съставки се слагат на купчина в купа за салата, гарнират се с резенчета яйца, добавят се кисели краставички, листа от маруля, резенчета пилешко филе и маслини.

1962 г.

Книгата „Руска кухня“, публикувана през 1962 г., съдържа рецепта за салата „Москва“, която по същество е същата като салата „Столична“. Вместо пилешко или дивеч обаче се препоръчва да се използва варено пуешко филе, а салатата да се гарнира с червен хайвер, поставен върху пресни краставици.

1990 г.

През 90-те години на миналия век е било обичайно салата Оливие да се приготвя в големи стъклени купи за салата. Вместо месо към салатата започнала да се добавя варена наденица, появяват се грах и моркови. Много готвачи започнали да добавят и ябълки, практика, която все още правят днес.

варени картофи - 2 бр.;

варени средни моркови - 1 бр.;

консервиран грах - 1 консерва;

варени яйца - 2 бр.;

докторска наденица - 200 г;

кисели краставички - 2 бр.;

лук - 1 бр.;

ябълка - 1 бр.

Методът на сервиране е традиционен, познат на мнозина от детството: нарежете всички съставки на кубчета с еднакъв размер, подправете с майонеза и разбъркайте.

2000 г.

Салата „Оливие“, популярен избор през 2000-те, отново се приготвя с месо, а не с наденица. Всеки има различни предпочитания и може да бъде варено пилешко, пуешко или дори говеждо.

варени картофи - 2 бр.;

варени средни моркови - 1 бр.;

консервиран грах - 1 консерва;

варени яйца - 2 бр.;

варено пилешко филе - 1 бр.;

кисели краставички - 2 бр.;

2025 г

Ресторантите се опитват да подправят тази уморена и повсеместна, но популярна салата с разнообразни презентации – например, сервирането ѝ в кулинарен ринг или на пластове става модерно.

В семействата обаче остава класиката:

400 г варени картофи

2 средни кисели краставички

1 чаша консервиран зелен грах

2 твърдо сварени яйца

1 шунка/ варено пилешко филе

200 г майонеза

Всичко нарязано на кубчета и смесено добре с майонеза

2025 г. Оливие в Русия

Оказва се обаче, че в родината на Руската салата, тя е изместена от Сельодка под шуба, „Сельдь под шубой“. За втора поредна година тя оглави рейтинга на готовите салати сред руснаците, се казва в проучването на „Ромир“. Всеки 11-ти руснак поне веднъж през 2025 г. е купил в магазина тази салата, която съдържа херинга, лук, картофи, моркови, цвекло (майонеза между пластовете) и яйце. Второ място по популярност заема „Оливие“ (Руска салата), а трето – салата „Крабов“ (с рулца от раци)

От гурме деликатеса на Люсиен Оливие, през опростената съветска версия, до съвременната класика, салатата преминава през векове, носейки със себе си история, традиция