Темата за здравословното хранене набира все по-голяма популярност у нас. Един от продуктите, който безспорно носи големи ползи за здравето ни, е зехтинът. Колко е запознат обаче българинът с качеството на маслиновото олио и може ли да се ориентира на пазара в правилния избор? Отговорите на тези въпроси дава Радослав Елефтеров, който упражнява една напълно непозната професия за страната ни - сомелиер на зехтин. Дълбоките си познания получава в международно училище в Мадрид. Радослав предава наученото, организирайки дегустации в България и не само. Освен това помага за представянето на две марки изключително висококачествен испански зехтин у нас. В дните от 13 до 15 април сомелиерът ще презентира знания и класно маслиново олио на фестивала „Вино и храна“, който се провежда за шести пореден път във Варна. Пространството, в което се представят още десетки щандове с качествени изкушения за небцето се намира в сграда Варна 115 (бившата Оркид Гардънс, до завод Дружба).

Пред Moreto.net Радослав Елефтеров разкри някои от тайните на качествения зехтин. Ето какво сподели той за маслиновия продукт.

Как можем да познаем качествения зехтин?

Като бъдете обучени да го познавате. Обикновеното око лъже. Потребителят не знае нищо. Това, че чете етикета не значи, че на етикета всичко е точно. Много хора се бъркат по цвета на зехтина, а той не винаги означава качество. Първо трябва да се вкуси и помирише. Ароматът говори много. Той казва дали зехтинът е качествен или не. За да се познае, трябва да се тренира. Трябва да познаваш ароматите на разваления зехтин. Много хора казват, че им харесва по-кисел вкус, да удря на по-старо. Може да им харесва, но това не значи, че зехтинът е хубав. Горчивият вкус не означава, че зехтинът е лош. Горчивото е една от позитивните черти на зехтина. То се дължи на фенолните съединения. Колкото е по-горчив, толкова е по-здравословен. Колкото е по-лютив, също е по-здравословен. Лютивото също е позитивно качество на зехтина.

Може ли цената да бъде ориентир за качеството на зехтина?

Не винаги. Зависи от търговците. Мнозина слагат високи цени, защото искат да спечелят много бързо пари. Не винаги високата цена говори за високо качество. Има серии зехтини, които са по-скъпи по ред причини- скъп дизайн на бутилката, маслините са качествени, няма болни сред тях и се берат на ръка.

Какво количество маслини е необходимо за производството на литър зехтин?

Средно от 5 до 6 килограма. Зависи от сорта. Ако годината е по-суха, маслината няма как да се напълни с вода и с масло. Зависи от начина на отглеждане на маслините- дали са натурално напоени от дъжда, или са с допълнително напояване. Зависи от зоната на гледане. Тези, които са в по-южните части на Испания, като Андалусия, са по-сухи. Всичко е относително. Година с година няма еднаква. Има фирми, които си поддържат качеството и ако не вали дъжд си поливат маслините. Колкото е по-суха маслината, толкова е по-лошо качеството на зехтина. Вегетативната вода в маслината играе огромна роля при производството на зехтин.

По принцип маслината не мирише. Много хора казват искам да ми мирише на маслина. Да, но в един зехтин можеш да откриеш 30-40 вида различен аромат. Трудно е да се определи конкретен аромат на зехтина като добър, защото той зависи от сорта.

В магазините в България се продава зехтин в пластмасови бутилки? Това проблем ли е?

И в Испания се продава такъв зехтин за масова употреба. Зехтинът се бутилира преди излизане на пазара. Той не стои с месеци в тези бутилки. Не е хубаво повече от един месец да престоява в пластмасова бутилка. Производителите преди разфасоването го държат в хром-никелови съдове. Срокът на годност на зехтина се записва след датата на бутилиране. Той е около 18 месеца. Това не значи, че след този срок зехтинът ще се развали. Ако го съхранявате правилно на температура около 10-15 градуса и на тъмно, може да издържи 3-4 години без проблем. Всичко това зависи и от сорта на маслините. Нефилтрираният зехтин се разваля много бързо.

Има ли видове зехтин, които са неподходящи за термична обработка?

Каквото и да се говори, всяка една мазнина е вредна при нагряване. Има зехтини, в които връзките между полифенолните съединения са по-силни. Те издържат на по-висока температура и може да се пържи повече пъти с тях. В университета в Гранада е доказано, че всички протеини от екстра върджин зехтина по време на първото пържене образуват една протеинова коричка и не позволяват пърженият продукт да се напои с мазнина.

Зехтините се класифицират на няколко класа-екстра върджин, върджин, обикновен зехтин и помаче, който е най-долното качество. Последният няма никаква хранителна стойност. Той се използва повече за пържене, защото издържа на по-висока температура. За извличането му също се използва химикал. Чисто натурални масла са само върджин и екстра върджин. Разликата между тях е в киселинността и в степента на аромата. Колкото е по-голяма киселинността, толкова по-бързо се разваля.

Кой зехтин е най-добрият в света?

В последните 10 години всички конкурси се печелят от испанците. Има италиански зехтини много добри, харватски, гръцки. За съжаление добрите на българския пазар са малко. Някои използват имената на добрите марки, за да продават менте.

В Испания и Италия има специални групи от дегустатори, които правят дегустация на зехтините, които се предлагат в търговската мрежа. Взимат се проби от всички магазини, където се предлага зехтин, за сляпа дегустация. На бутилката може да пише „екстра върджин“, но вътре да са сложили палмово масло, както нашите съседи правят. Бяха ги хванали преди две години, че ползват палмово масло с хлорофил и малко аромат, предлагайки го за зехтин. Обикновеният човек не може да познае подобен продукт, затова се правят слепи дегустации, на които се определя аромат и вкус. Дегустаторът казва дали зехтинът е върджин, екстра върджин или рафиниран. Ако от 15 човека 10 кажат, че това не е зехтин, отива в лабораторията, където се установяват несъответствия. След това фирмата се глобява. В България не е така.

Слаба ли е културата на българския потребител по отношение на зехтина?

Много слаба. Хората не знаят и не познават. Ако попитам дали сте яли сладолед със зехтин, ще кажете, че е отвратително. Зависи обаче какъв зехтин ползвате за сладоледа.