„Този проект е новаторски, дава възможност да проявиш креативност и разбива представата, че българите не консумират риба“, казва Иво Жечев, шеф готвач на „Рибу Рибу“.
- Биографията ти на готвач е амбициозна с позициите, които си заемал през последните пет години. Как от професионалнална гурме кухня, където си бил в екипа на Петър Йоргов, Велин Великов или Джун Йошида, ти се премести към стрийт фууд?
- С готварството започнах сравнително късно, но още в началото усетих колко силно ме привлича тази професия. Преди това не бях свързан по никакъв начин с нея. Е, имах един период, в който с приятел внасяхме вина, имах и магазин за вино. Впоследствие открих колко свързани са виното и храната, не само в подбора на едното към другото. Запалих се... Освен това съм чревоугодник. И... обичам риба.
- Прецизно избраната комбинация между риба и сос ли e тайната на добрия вкус?
- Да, точно! Вкусът на всяка риба се обогатява или се завършва със соса. В „Рибу Рибу“ сами разработваме сосовете за сандвичите и рибните си бургери, като в момента можем да предложим 10 и нито един не се повтаря. От рибата най-често използваме риба тон, хек, сьомга. Скоро ще предложим на клиентите си стек от риба тон, който за първи път презентирахме на дегустация по време на Фестивала на храната и виното във Варна. Тогава безапелационно спечели публиката с „петия“ си вкус... Вкусът „Омами“ е съвършена комбинация между солено, сладко, кисело и горчиво, най-ясния си израз намира в сушито, тъй като водораслите имат този омами вкус. Рибу Рибу бургерът на „петия“ вкус комбинира много съставки: пармезан, рагу от гъби шийтаки, кетчуп, защото чрез тях може да бъде усетен най-добре. Също така сложихме едно айоли с подправка тогараши, съдържаща бял и черен сусам, сушени водорасли, джинджър и т.н. Това е екзотичен бургер със съвършено балансиран вкус. Скоро отново ще бъде в менюто ни.
- Вкусът на стек от риба тон е сходен с този на телешки стек?
- Вярно е, но и много зависи от приготвянето му. Както телешкия стек, така и този от риба тон може да се обработи в пет степени. При rare месото се изпича двустранно, не повече от една минута за всяка страна, вътре е много сочно, създавайки усещане че е полусурово. При мedium rare времето за изпичане се увеличава в зависимост от дебелината на стека – от около 2 до 2,5 минути за всяка страна. Medium е най-често предпочитаната степен за приготвяне. Това е много крехък и сочен стек. При Medium welldone и well-done стекът е от много добре до напълно изпечен, но става сух... За мен най-добрата е мedium rare, при която вкусът на стека се усеща най-богато и истински.
- Предизвиква ли те позицията на шеф готвач в „Рибу Рибу“?
- О, да. Тук мога да преобразя едно ястие, предлагано в класен ресторант, в „улична храна“. Рибата със соса, която ресторантът презентира в чиния, ние слагаме между две хлебчета, но нищо от очарованието и вкуса й не липсва. В „Рибу Рибу“ не предлагаме кетчуп, майонеза и горчица. Разбира се ползваме ги в нашите сосове за вкус в малки количества. Най-предпочитан в менюто ни е „Тартар“, а най-екзотичният е сосът „Фиш -о- фиш“ – наша разработка. Това са двата ни топ соса в двете крайности: традиционен от една страна и силно изкушаваш любопитството от другата. От ноември създаваме бургер на месеца: това е най-новата ни инициатива. И сега през декември (от 08.12) като специални предложения можете да опитате бургери Tokyo Burger (риба тон суши, карамелизиран лук, уасаби майонеза, пармезан, сос айоли, тогараши, айсберг, домат) и Barbados Burger (бяла риба, крем сос авокадо, шайба ананас и айсберг).
- Преди време четох, че бургерите са онази простичка храна, която може да ти оправи настроението. Съгласен ли си?
- Мисля, че бургерите не са простичка храна. Стават все по-модерни, с все повече вкусове и съставки.
- Предизвикателството, което си поставяте за 2018-та е?
- Да създадем бургер с черноморска риба. Възможно е да направим пади кюфте от калкан. Представям си го комбинирано със сос, в който има каперси.
- Децата не обичат риба? Мит или факт?
- Аз съм от готвачите, които вярват в друго... Децата обичат всичко вкусно. Вероятно ако приготвя на дъщеря си рибен бургер, няма да е ентусиазирана, но ако й кажа, че съм направил ракбургер на Спондж Боб... Ще го хареса много.
„Рибу Рибу“ превръщат набиращата все по-голяма популярност в световен мащаб идея за „храна на улицата“ в платформа на новата кулинарна субкултура, в която сандвичът става не само все по-модерен, но и обогатен с нови вкусове.
Бургерите на „Рибу Рибу“ можете да опитате в заведенията от веригата на ул. „Райко Даскалов“ 53 или на бул. „Цар Освободител“ 150, или да се поръчат на www.RibuRibu.bg
Вижте апетитни предложения за Никулден във Facebook: RIBU RIBU
Новини - теми
RSS Новини