На специално събитие за ресторантьори, хотелиери и готвачи, организирано в хотел Swiss-Belhotel Dimyat Юри Велев, главен готвач на кулинарната МЕТРО Академия представи нискотемпературно готвене с месото от селектираните породи.
„Българското агнешко е предпочитано заради вкусовите му качества, които са наистина много добри. Вкусът обаче се възпитава - ако още помниш агнешкото от своето детство, приготвено по традиционен начин, на пещ, то ще се превърне в твой вкусов еталон, който цял живот ще следваш.“, казва Юри Велев. „Вкусът на българското агнешко е по-различен от този на животни отгледани във Франция или Нова Зеландия. Агнето е агне, когато бозае от млякото на майка си, а нейното мляко има вкуса на това, което тя е яла по пасбищата – в естествената си среда, както каракачанската овца - отглеждана почти целогодишно на свободна паша.“ Месото от каракачанска овца е крехко, сочно и със сравнително високо съдържание на мазнини.
Ярешкото месо от френски алпин, което МЕТРО ще предложи преди празниците, се отличава с високо съдържание на аминокиселини и ниско съдържание на холестерол и мазнини. Според главния готвач на МЕТРО Академия, то има специфичен приятен вкус и е отличен продукт за готвене. Месото на агнетата от породата ил дьо франс е сочно и крехко, без характерен мирис. От български пасища идват и агнетата от породата аваси.
„Агнешкото, което предлагаме в магазините, е подходящо за празнично меню и бе селектирано при специално готвене, сред месото от 12 конкуриращи се породи, приготвено в еднакви условия и дегустирано от опитни колеги готвачи.“, казва Юри Велев.
За празничната трапеза Юри препоръчва нискотемпературното готвене, при което месото запазва полезните вещества, определящи вкусовите му качества. „Когато температурата на печене не надвишава 100 градуса, тогава соковете остават в месото и то става по-крехко, а и загубите при готвене са по-малки.“ При нискотемпературното готвене, не само за агнешко, а и за други видове месо, шеф Велев препоръчва както използването на конвектомат, така и на обикновена фурна.
Първоначално месото се слага на висока температура, за да добие коричка и „запечата“ месото от външната страна. Впоследствие температурата се намалява на около 80 градуса. Може да бъде оставено за 7, 8, 10 часа, в зависимост, колко е голямо агнето. При изваждането вече имаме един чудесен продукт – сочно и вкусно месо, с по-малка фира, защото не не е преминало през процеси на варене, кипене, а соковете са останали вътре в месото.
Това е техниката, с която готвеха и нашите баби, казва Юри - слагаха месото във фурната, на дърва. Първоначално фурната е силна , то се запича , после през нощта тя започва постепенно да изгасва, за да получим ефекта на slow cooking, нискотемпературно готвене.
За ресторантите е подходящо вакуумното готвене, сувит, при което готвачите могат да направят месото на порции, да ги вакуумират , да ги сготвят на ниска температура и после да го използват, когато имат поръчки. По този начин изпеченото агнешко месо може да се съхранява в продължение на почти 2 месеца, дори в обикновен хладилник, без да е необходимо замразяване.
И докато при овнешко и овче месо професионалните готвачи прибягват до мариноване с ракия или вино, при агнешкото, предложено от МЕТРО няма нужда от такива допълнителни подправки. Подправките, които Юри препоръчва са онези, които придават автентичен български вкус на месото – сол, черен пипер , овкусяване с червен пипер , масло, възможност да се добави мащерка, риган и билки, пресен лук и чесън. Агнешкото се съчетава много добре със спанак, с киселец през пролетта. Чудесна гарнитура са свежите зелени салати, а също моркови и стар лук, пресен лук и чесън.
Разбира се, има и рецепти с по-интернационален вкус – например с розмарин, като агнешкото по режонски.
Агнешко може да се сготви във вкъщи, във фурна. Може да се направи на скара, казва Юри, при което е хубаво предварително да се маринова. Тогава можем да използваме хубав зехтин и крoмид лук. Месото се маринова 24 часа и после се пече на скарата - става по-диетично и дава различно усещане за вкуса на продукта.
Агнешките котлети, бързи и лесни за приготвяне, също са предпочитан вариант от ресторанти и любители. Агнешките котлети могат да са мариновани, да са подготвени предварително, а впоследствие, за 3-5 минути, могат да бъдат приготвени на скара, на тиган, за да се поднесат с подходяща гарнитура – с аспержи или пресни картофи и зеленчуци .
Юри най-много харесва агнешко печено, направено по най-лесния начин – изпечено по гергьовски в пещ, гарнирано с дроб сърма и зелена салата, с пресен лук, чесън и репички. Иначе признава, че печенето на чеверме се е превърнало в истинска индустрия, заради атракциите по зимните и летни курорти за чуждестранни и български туристи. Самото приготвяне на чеверме е атрактивно, но има своите тънкости. В България са популярни и други начини на приготовление - агнешко по хайдушки, когато животното се пече в кожата ,заравя с е в жарта , под земята, затрупва се и след 3-4 часа се вади.
„Въпрос на ваше желание е как ще приготвите месото, но когато имате хубав продукт, като този на МЕТРО, можете да направите, каквото искате.“, казва Юри.
Новини - теми
RSS Новини