Шеф Стамов е главен кулинар в ресторант "Ърни Хемингуей и като един истински френски възпитаник, говори със завладяваща страст за кулинарните техники, специално подбраните продукти и виртуозните им съчетания, които е избрал да представи в новото есенно меню на ресторанта.

А това меню е като есен край морето, есен, в която няма как да не се влюбиш. Цветове, текстура, малко дързост, но и познати вкусове, с ухание на земя и море. Вкусна храна, но всъщност вдъхновяващи мигове (и със сигурност десерти) , които винаги си искал да споделиш с хора, важни за теб. А хората, на които сме отредили място в сърцето си, са различни – също като ястията, които откриваме в есенното меню на ресторант „Хемингуей.“



От Терин от гъши дроб с „Арманяк“, сервиран с фокача и домашно сладко от смокини, през Пълнени тиквички с киноа, ементал, пармезан и сос "Бешамел", Домашно опушени ребърца с екзотична авторска марината, до пиците на пещ. А тук последните наистина са специални – ретро пици в продълговата форма с изкушаващо хрупкави бордчета в края.

И като казахме края, десертите са нещо, което задължително трябва да опитате. Личното ни предпочитание е десерт, подобен на класическата френска „Опера“, на който обаче шеф Стамов ни предлага версия с шам фъстък, поръсен със златен прах. Може би трябва да добавим и впечатляващия Лава кейк – течно сърце от истински шоколад със синьо сирене - предизвикателство, което разкрива нови вкусови усещания.



Шеф Владимир Стамов е завършил история и еволюция на френската кухня в престижното училище Paul Augiеr, Ница. Работил в Noga Hilton и Le Baoli, Кан, Vista Palace в Монако, Ferme De Mougins в Мужин, в България е развил на кулинарно ниво ресторантите на някои от най-известните черноморски комплекси, преподавател „Френска кухня и ресторантьорство” от 15 години.

Но ако трябва кажем нещо за шеф Стамов накратко е, че знанията, опитът, дързостта и харизматичността му оставят автентичен отпечатък върху храната, която докосва. Изкуство в чиния, със силно и завладяващо представяне, модерно докосване на традиционни рецепти, подчертаващи индивидуалността на добрите продукти, без да ги превръща в музейни експонати, чиито качества ще бъдат оценени от малцина.

- Шеф Стамов, какво да очакваме от новото есенно меню, което сте подготвили за ресторант "Хемингуей?"

- Есента е сезонът на тъмните сосове и по-плътни ястия. В новото меню акцент имат патешкото и говеждото месо, както и дивечът.



Есенната класика - Печен джолан на бавен огън с билки ще предложим в два варианта: Агнешки джолан, поднесен с класически сос, приготвен от тъмно златистото португалско вино Мадейра, и Свински джолан с коричка от мед и японска горчица.

Като френски възпитаник няма как да не предложа Патешко конфи (confit накратко е специфично приготвяне, при което готвим на температура по-малко от 100 градуса). Техниката, която придава на месото сочен и ароматен вкус, идеално съчетаващ се с боровинков сос. Към предложенията от птичи меса са и Крехки бон филенца от патица със салца от манго. Присъства и едно любимо ястие Френско пиле "дюк" със сирена.

За любителите на качественото говеждо месо съм избрал контра филе, флан стек и рибай стек, това е висококачествено селектирано месо, което внесохме специално за ресторант „Хемингуей“ от Уругвай, Аржентина и Америка. Всяко от тях може да бъде със сос по избор: Гленфидиш сос, Пепър сос или Сос от порто и трюфел.

Тази есен увеличаваме и салатите и предястията в основното меню. През този сезон използваме повече кореноплодни, ябълки, грозде, козе сирене, нар, запечени ядки. Едно от новите попълнения е салатата с Топло маринована круша в червено вино със синьо сирене Фурм Д’амбер



В салатата "Хемингуей" ще предложим риба тон на плоча с дресинг от манго, микс от салати, каперси и хрупкави крутони.

Рибата в менюто през този сезон логично е по-малко, но поддържаме ежедневно добър избор от прясна риба в рибната витрина. Тази година морето бе благосклонно и имаше много добър улов на паламуд. Не се поколебах да го мариноваме, затова при нас ще откриете и Домашно маринован паламуд като едно от предястията в менюто.



В есенното меню предлагаме и авторска рецепта, създадена специално за ресторанта: Тартар от сьомга, скариди и авокадо, сурово маринована с джинджифил - цветовете на есента в истинска експлозия от вкусове.

- Как премина летният сезон, който за р-т „Хемингуей” бе и първи?

- Беше наистина напечено в кухнята (смее се). Успяхме да предложим добра храна, ресторантът се радваше на вниманието на много клиенти, привлякохме вниманието и на чужденците. Това е комплимент за мен и екипа ми. Може би бяха подценени качествата на обслужващия персонал в ресторанта, който със своите над 200 места си е сериозно предизвикателство, особено когато екипът и ресторантът са нови. Аз мога да приготвя и най-вкусната храна на света, но ако на сервитьорите им липсва усет, бързина, компетентност, прекрасната ни храна, сервирана в красива посуда, стилният ни интериор - всичко това ще бъдат просто предмети, в които няма преживяване. А хубавата храна в добрия ресторант е точно това – мигове, преживяване, влюбване, което искаш да споделиш с някого. Но тази есен започнахме с добре обучени сервитьори.

Това лято в ресторанта посрещнахме холивудската звезда Джерард Бътлър и екипа му, които бяха във Варна, за да заснемат филма Hunter Killer. За мен лично бе много приятна изненада.



- Какво избра от менюто ви Джерард?

- Беше абсолютно непретенциозен. Предложих му за стартер тарама хайвер с гризини, чиито рецепти съм разбработил лично. В случая, за основа е подбран хайвер от червена сьомга, фреш от лайм, а вкусът е олекотен с газирана вода. Гризините ги приготвяме на пещ. Самата рецепта е много интересна чисто технологично, защото използваме подбрани закваски и двойно втасване. Тази тарама може да бъде опитана, защото съм я запазил и в есенното меню на ресторанта.

Предложих им и българска традиционна салата, която е декомпозирана като шопска. За основно ястие: Цяла риба – фагри – изпечена в сол, фламбирана пред тях с водка „Белуга“, както и Телешки стек на барбекю със сос от Порто и пресен трюфел. Разбира се, завършихме с подбрани десерти. Бяха възхитени от храната, от интериора, от гледката.

- По-рано споменахте, че сте се спрели на дивечово месо в новото меню?

- Да, освен рибар Ърни Хемингуей е бил известен ловец, затова и моята препратка в есенното меню е с дивеч. В дневните, допълнителни менюта ще предложим Супа от еленско, която по същина наподобява телешко варено, домашно приготвени наденици от еленско и телешко, както и Рагу от еленско месо с портокалови кори.

Обмислям и някои кулинарни експерименти, но за тях ще споделим във Facebook страницата ни.



- Какво ще открием в десертната карта на есенното меню?

- Щастие, разбира се! Шоколадово основно. Моя интерпретация на френския десерт „Опера“, също един много ефектен десерт от Полусфера от бял шоколад с чийз крем и бейлис, хрупкав крокан, още Крем брюле с трюфел. И десерт „Ърни”, какво изкушение крие той, каня читателите ви да разберат.

.................................................................



Ще се радвам да опитате новото ни есенно меню.

Заповядайте в ресторант "Ърни Хемингуей".

Шеф Владимир Стамов





Ernie Hemingway - Restaurant & Sea Bar

Адрес: кап. "Георги Георгиев", Kрайбрежна Алея

Раб.време: 11:00 - 23:00 ч.

За резервации: 088 840 8445

www.erniehemingway.com