Зехтинът е най-здравословната от масовите растителни мазнини. По благотворни ефекти му съперничат само някои скъпи масла като авокадовото, но сравнението не е коректно, защото екзотичното масло не е сред широко използваните заради цената си. Тя е 4 пъти по-висока, отколкото на най-скъпия зeхтин от подбрани маслини.

Народите, които населяват земите около Средиземно море и използват маслиновото масло като основна мазнина, са пример за малък процент сърдечносъдови заболявания. Усвоява се лесно от организма и не увеличава холестерола, който в съзнанието на повечето хора е синоним на риск от инфаркт и инсулт. Но към този факт има и бонус - медицината смята, че редовното използване дори може да намали лошия холестерол.

Зехтинът съдържа повече мононенаситени мастни киселини, отколкото всяка друга мазнина или масло. Богат е и на антиоксиданти. Особено студено пресованият. Нарича се така, защото извличането му от маслините става само по механичен път - с натиск и изцеждане на смачканите плодове без използването на топлина или химикали. Международно прието е продуктът от първото пресоване да се изписва като екстра върджин. Той е най-скъпият и търсен вид, но е едновременно и причина да се правят най-много опити за фалшифициране.

Маслиновото дърво е вечнозелено и много дълголетно - най-старите екземпляри в света може да се смятат за набори на българската държава - по 5-6 души не могат да обгърнат ствола на вековните екземпляри. От засаждането на фиданката до първия плод обикновено минават 5-8 години. В глобален мащаб има над 800 милиона маслинови дръвчета, за най-плодородни и ценни се смятат видовете, които отглежда Испания. У нас по обясними причини най-популярен е гръцкият зехтин.

За експертите новината от Италия за фалшив зехтин изобщо не прозвуча толкова скандално, колкото на обикновения европеец. Откакто Том Мюлер направи собствено разследване на американския пазар и в резултат на него преди 2 г. обяви, че почти 70% от най-скъпия екстра върджин може да е "кръщаван" с по-евтини масла, купувачите по целия свят се взира недоверчиво в бутилките и търсят начин да се уверят, че плащат за 100% автентичен зехтин от най-високия клас. Мотивирани са не само от нормалния стремеж да не ги лъжат, а и от желанието да се хранят здравословно. Очакват маслиновото олио да ги зареди с буквално всички известни витамини и близо 100 микроелемента.

Благодарение на уникалния баланс между полезните съставки зехтинът не само пази сърцето и чисти плаките от кръвоносните съдове, но понижава кръвната захар, укрепва костите и имунитета, подобрява работата на жлезите с вътрешна секреция, на черния дроб и панкреаса, на стомаха и червата. И се твърди, че дори намалява риска от рак.

Около 95% от световното производство на зехтин е концентрирано около Средиземно море. Това обяснява и защо там е традиционна мазнина. И въпреки че Испания произвежда почти половината от зехтина в световен мащаб, гърците консумират повече зехтин от всяка друга страна - средно по 5,3 литра на човек годишно. Испанците са втори с 3,4 литра на глава от населението, а третото място е за италианците - по 2,9 литра на човек.

Най-често използваните тестове вкъщи: на хладилника и на газената лампа

Единственият безусловно сигурен начин да знаете какво купувате, е да пазарувате от познат производител, в чиято почтеност сте убедени, казват най-недоверчивите. Методът може и да е успешен, но е неприложим за 99,9% от купувачите. Също основателни, но и без гаранция за крайния резулта са съветите човек да се довери на вкуса и мириса.

Основен формален показател за качество на зехтина е неговата киселинност (киселинно число) - колкото по-ниска е, толкова по-добър е продуктът, но това може да се установи само лабораторно. И отпада като метод да проверим какво купуваме всъщност.

Друг критерий е класът, който задължително се изписва на етикета - най-високият е екстра върджинът, следван от върджина и двете по-ниски качества на частично и напълно рафинираните масла от маслини. Но ето че пак се твърди, че дори в държави, където това е традиционно производство, се установяват измами.

Как тогава да се ориентираме сами?

Най-често от човек на човек се дават препоръки за два чисто житейски теста за проверка дали зехтинът е наистина екстра върджин - тест на хладилника и тест на газената лампа. За съжаление, никой не може да гарантира, че издържалите изпита продукти са 100% екстра върджин, но със сигурност са ориентир.

Тестът на хладилника е възможен заради факта, че екстра върджинът се състои от предимно мононенаситени мазнини, които се втвърдяват при ниски температури. Така че, ако маслиновото масло е първокласно, то трябва да стане гъсто и мътно. Някои разновидности на зехтина дори се втвърдяват до гъст гел. Но това невинаги е доказателство за качество - възможно е да има добавени нискокачествени масла от други растения, които също се сгъстяват на студено. Но има и обратен пример - зехтинът да е екстра върджин, но производителят да е филтрирал част от веществата, които придават плътност, за да не променя стоката вида си в зависимост от условията в магазина. Такъв зехтин може да бъде погрешно сметнат за по-евтин.

Тестът на газената лампа гласи, че екстра върджинът трябва да може да служи и за осветление - топнат в него фитил да гори, без да произвежда забележим дим. Но и при този начин за проверка има доза несигурност - и други растителни масла могат да произведат пламък, който да създаде нереално “алиби”.

Внимателно четене на етикета със сигурност може да помогне за по-добра покупка.

Надпис “бутилирано в” и името на дадена държава не означава, че маслото е произведено непременно там.

Не е редно и да липса ясно изписан срок на годност, независимо по кой стандарт е - само с дата на производство или единствено с лимит за годност.

Може ли с неподходящо използване да съсипем и перфектно масло?

Екстра върджинът не е устойчив на висока температура - започва да пуши, така че е най-подходящ за студени ястия и рецепти, които не изискват много топлина. Така се запазват и полезните феноли, открити в зехтина. Противно на общоприетото схващане тъмен цвят на зехтин не е показател за неговото качество. Нюансите варират от жълто до зелено и зависят от условията на отглеждане (температура, влажност, почва) и времето на прибиране на реколтата.

С времето зехтинът се окислява и губи полезни качества, дори става вреден. Има три основни врагове - топлината, светлината и въздуха. За да удължите живота на зехтина, винаги го съхранявайте на хладно и тъмно място и използвайте отворените бутилки в рамките на няколко месеца.