Сезонът за варене на ракия във варненския квартал „Виница“ е в разгара си. Бившият Кестрич днес е неформален център за производство на високоградусова напитка. Във „Виница“ официално работят 4 казана. Два от тях са един до друг. „Намират се до последните къщи, след дерето завийте веднага вдясно“, отзивчиво ни упътва местен жител, който тъкмо е ходил да зазимява лозето си. Казаните не са само място за варене на ракия – те са център за социален живот и обмяна на информация. Собственикът на новия казан - Ракиджийницата, предпочита да не говори с медиите. Подозираме, че това е заради интензивната работа, с която е зает. В двора са спрели няколко коли, а клиентите свалят бидон с джибри. В съседния казан също кипи активна дейност, казанджията и клиентите нямат много време за приказки, а наглеждат огъня и чакат първака. Как се подготвят качествените джибри и как се вари ракия? Въпросът оживява компанията, все пак е по-важен от този за яйцето или кокошката.

„Като се смели гроздето, се държи в съдовете 10 дни, след което се източва. На 100 килограма джибри се слагат 10 килограма захар. Бърка се всеки ден по два пъти – сутрин и вечер в продължение на 45 дни“, разкрива една от тайните за хубавата ракия майстор Георги Георгиев. Бившият корабостроител днес е пенсионер, вари ракия поне от 20 години. Оказва се, че за да са качествени джибрите от сливи, се бъркат 22 дни, материалът от праскови и кайсии се обработва две седмици. Тази година се вари по-малко ракия от грозде заради високата цена – 1 лев за килограм. Майстор Георги сам си гледа лозето и си е докарал добра реколта, варненски и поморийски мискет, юнион блан.

Другите клиенти на казана вече търпеливо чакат своя ред. И се връщат назад в историята. „Това е старият казан, на село Кестрич, новият е на „Виница“. Сградата и оборудването са от миналия век“, спомнят си по-възрастните хора. Казанът преди е бил в центъра на селото. Преди десетилетия легендарният ракиджия бай Кольо преместил казаните от центъра на Кестрич на ново място, днес известно като Стария казан. „Преди години тук беше свинарникът на ТКЗС „Черно море“, после стана столова. След това – казан“, спомнят си местните жители и подхващат сладка приказка за миналото на селото. Съжаляват, че младите не се интересуват особено от история, да пийват ракия обичат, но при варенето въобще ги няма. Тази работа със запазване на традицията е спорна – в много от дворовете има нелегални казани за по 100 – 200 килограма. „Тези съдове са малки, не става добра ракия. Друго си е на казана – и съвет можеш да получиш, и приказка има с кого да завържеш, и дегустацията на новата продукция върви“, изтъкват предимствата на големия казан ракиджиите. Според тях частните казани по вилите са по-скоро мода, варенето не излизало по-евтино или по-качествено.

Причината за минаването в нелегалност, освен модата, са и акцизите, които трябва да се плащат на държавата за всеки литър. „И данъчни, и митничари редовно минават на проверки. От нас искат касов бон, от клиентите – акциз“, обяснява Георги Маринов, който е управител на казана в разширението на Траката. Ползва ново българско оборудване, накичено с измервателни уреди. Казаните са произведени от софийска кооперация, започнала своето съществуване през 1944 година. Днешните казанджии не се тревожат за запазване на традициите – според тях варенето на синджирлийка няма да потъне в забвение. Тревожат ги все по-високите разходи за съществуването на легалните казани, което пък кара клиентите да търсят услугите на нелегалните. Или да си варят ракията сами вкъщи.