Според вече положеното начало на една приятна традиция, Ханес Перфлер придружен от чаровната си половинка Марияна Попова, гостува отново заедно със своя колега Калоян Кавръков, на поредната винена гурме вечеря в ресторант „Вила Рома” във Варна. Наследственият сомелиер от Италия, роден в областта Мерано, Южен Тирол, притежава в София шикозен винен клуб, а на визитката му стои надпис “wine ambassador” – посланик на виното, което може би най-точно описва неговата страст и професия.

За специалната вечеря във Варна бяха подбрани четири вида бутикови вина според специално подготвеното меню на майстора-готвач. Винената вечеря не беше просто поредната гурме вечеря, а своеобразно докосване до културата на производството на вино както в Италия, така и на много други места по света. Споделените факти и тенденции задържаха вниманието на гостите и предизвикаха множество въпроси.

Началото беше дадено с шампанизираното, леко и приятно Rose`Maschio Spumante, придружаващо първото ястие – тартар от сьомга.

Интересна бе втората стъпка с испанското бяло вино Sauvignon Blank Jose`Pariente от Руеда поднесено с киш от спанак и прясно маскарпоне. За него Ханес и Калоян споделиха, че цвятът му на бъз е класически разпознаваем. Отбелязан бе фактът, че виното е от 2009 г., което според приетите стандарти е старо вино, а белите вина трябва да бъдат млади вина. В случая поднесеният Совиньон Блан обаче спада към т.нар. минерални вина, които стават все по-добри с отлежаването. Произходът на това бяло вино е от изба, която произвежда най-голямото количество минерални вина в света и където се канят дегустатори, даващи оценка над 90 точки дори на бели вина произведени през 1996-1998 г., чиято цена минава 100 евро на бутилка.

Силен интерес предизвика червеното вино, поднесено с основното ястие - Талята от телешко бонфиле с балсамова редукция върху легло от рукола - италианското Каберне от Марема, Южна Тоскана. За него Ханес Перфлер и неговият колега Калоян Кавръков – друг ерудиран и сладкодумен вносител на вина, разказаха, че произходът му е от сравнително малка изба, където се произвеждат само 3 вида червени вина, общо 78 000 бутилки годишно. Собственикът на избата притежава над 5000 декара, но виното се произвежда на територия от само 120 декара. Необработваемата земя около лозарските масиви служи като естествена защита от всякакви потенциални замърсители. В този смисъл Ханес Перфлер допълни, че е изключително погрешна практиката в България за лозарски масиви, разположени край пътища и магистрали.

Червеното вино Каберне от Марема е сертифициарно биодинамично вино. До скоро в ЕС е имало сертифициране само на грозде, но от тази година съществува сертифициране, според което дадено вино може да бъде официално определено като биологично. Това означава, че виното няма химична обработка и неговото производство е подчинено на т.нар. биодинамика – на натуралните процеси в природата (лунни цикли, подходящи периоди за поливане и др.)

За десерта беше подбран Мускат от Сицилия, доста по-различен от българския мускат. Той е не по-малко качествен, но в Италия мускатът е основа за производство преди всичко на десертни, класически вина.

Интересни за гостите бяха изнесените факти за световната винена търговия, според които Франция заема половината от световния пазар, следвана от Италия, която все повече бележи ръст. Калоян Кавръков сподели, че мода в момента са вината от Новия свят, но поред него: „тази мода ще отшуми, защото тези вина нямат специфика, нямат тероар, нямат нищо, над което да се разсъждава”. Сомелиерите споделиха, че въпреки кризата, Франция държи на всички пазари по света изключителни високи цени на своите шампанизирани вина, като само Китай я превъзхожда в ценовите равнища. Причина за това е, че в Китай все още няма култура на пиене, богатият китаец отива в ресторант и поръчва най-скъпото вино. В отговор на гостите къде биха могли да закупят предложените вина, Ханес и Калоян уточниха, че не работят с вериги супермаркети и магазини, а основно с гурме ресторанти и че според тях он лайн търговията е бъдещето на търговията с вина.

Виното е дар от боговете. То внася хармония в кулинарните преживявания и общуването на хората. Не случайно „Вила Рома” ще направи ежемесечна традиция гостуването на Ханес и Калоян – приятна новина за всички ценители на добрата кухня и хубавото вино.